Verbraucher

Milch Lexikon

B

    Butter

    Wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82% Milchfett und maximal 16 % Wasser. Im Handel gibt es folgende Sorten: Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B. Kräuterbutter auf dem Markt. Für 1 kg Butter werden ca. 22 kg Milch benötigt.

    Buttermilch

    Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich, fettarm (höchstens 1 % Fett) und lecithinreich. Das bei der Butterung zugesetzte Wasser darf nicht mehr als 10 % des anfallenden Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei Verwendung von Magermilch bei der Butterung darf die zugesetzte Magermilch nicht mehr als 15 % des Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei "reiner Buttermilch" sind diese Zusätze nicht erlaubt.

    Butterschmalz

    Wird durch Einschmelzen von Butter hergestellt und ist wasser- sowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %. Es eignet sich daher besonders gut zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren.

D

    Dauermilchprodukte

    Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver.

    Dickmilch

    Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

E

    Emulsion

    Zwei Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen. Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion (kleine Fettkügelchen in Wasser), Butter eine Wasser-in-Fett-Emulsion (kleine Wassertröpfchen in Fett).

    Entrahmte Milch

    Magermilch: Fettgehalt von höchstens 0,5 % Fett.

    ESL-Milch

    siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

F

    Frischkäse

    Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z. B. Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt).

H

    H - Milch (Ultrahocherhitzte Milch)

    siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

    Halbfettbutter

    Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 39 - 41 %. Die Angabe "fettreduziert", "leicht" oder "light" ist zulässig.

    Haltbarkeitsstufen der Milch

    Es gibt 4 verschiedene Haltbarkeitsstufen der Milch:

    "Traditionell hergestellte Frischmilch": Kurzzeitige Erhitzung für 15 bis zu 30 Sekunden lang bei 72 °C bis 75 °C, hält sich gekühlt bei +8°C ca. 8-10 Tage. Kennzeichnung: pasteurisiert, traditionell hergestellt.

    "Länger haltbare Frischmilch": Wie die traditionell hergestellte Frischmilch muss die länger haltbare Frischmilch gekühlt gelagert werden. Sie ist dann bis zu 21 Tage haltbar. Die längere Haltbarkeit wird durch verschiedene Herstellungsverfahren erreicht, die sich grundsätzlich in zwei Verfahren unterscheiden lassen. Beim Filtrationsverfahren wird der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) eine Filtration vorgeschaltet, durch die fast alle Keime in der Milch abgetötet werden. Bei den thermischen Varanten wir mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) gearbeitet, allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (1-4 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung). Kennzeichnung: pasteurisiert, länger haltbar.

    "H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch)": Erhitzung für mindestens 1-4 Sekunden auf 135 °C. Sie ist ungeöffnet 3-6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar.

    "Sterilmilch (Sterilisierte Milch)": Sie wird in der Flasche für mindestens drei Minuten auf 121 °C erhitzt. Die ungeöffnete Milch hat dadurch eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr.

    Homogenisierte Milch

    Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger.

J

    Joghurt

    Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von besonderen Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42°C zwei Stunden gesäuert und dadurch dickgelegt.

K

    Kaffeesahne

    Gehört mit einem Fettgehalt von mindestens 10% zu den Sahnesorten. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.

    Kalzium

    Baustein für Knochen und Zähne und vieles mehr. 1 Liter Milch enthält 1.200 mg Kalzium. Das ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln sehr viel. Mit drei Portionen Milch oder Milchprodukten täglich ist der Körper optimal mit Kalzium versorgt.

    Käse

    Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse.

    Kefir

    Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels, was kein Zeichen des Verderbens sondern ein Merkmal der Reifung ist.

L

    Laktose

    Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase.

    Laktoseintoleranz

    Milch und Milchprodukte gehören als Grundnahrungsmittel zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Doch nicht jeder Mensch kann Milch und Milchprodukte uneingeschränkt vertragen. In Deutschland leiden ca. 15 % an einer Laktoseintoleranz, einer Unverträglichkeit gegenüber dem Milchzucker.

    Was steckt dahinter?

    Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase. Bei Menschen mit einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) fehlt das Enzym oder seine Aktivität ist vermindert. Dadurch wird der Zweifachzucker nicht komplett gespalten und ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort wird er von den Darmbakterien zersetzt. Dieses kann zu Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfällen, Blähungen, Krämpfen, Übelkeit und Erbrechen führen. Aber der Mensch konnte nicht immer im Erwachsenalter den Milchzucker verdauen. Die ersten Viehzüchter konnten nämlich, als vor mehreren tausend Jahren in Mitteleuropa die Schaf-, Ziegen- und Kuhzucht begann, noch keine Milch vertragen. Eine zufällige Genmutation, wodurch auch der erwachsene Mensch noch Laktase bilden konnte, verbreitete sich in der für die Evolution kurzen Zeit extrem schnell aus (in weniger als 8.000 Jahren). Das "Milchtrinker-Gen" und damit die Verträglichkeit von Milch über das Kleinkindalter hinaus muss ein großer Selektionsvorteil in mageren Jahren gewesen sein. Das ging mit einer besseren Überlebenschance und mit mehr Nachkommen einher.

    Diagnose

    Um eine Laktoseintoleranz feststellen zu können, wird vermehrt in der Praxis der so genannte H2-Atemtest angewandt. Dazu wird eine bestimmte Menge in Wasser gelöster Laktose getrunken und in regelmäßigen Abständen Atemproben genommen. Über die Atemluft kann gemessen werden, ob die typischen Darmgase entstehen.

    Nicht komplett auf Milch und Milchprodukte verzichten

    Bei einer Laktoseintoleranz muss aber nicht komplett auf Milch und Milchprodukte verzichtet werden. Da die Laktoseintoleranz bei jedem Betroffenen unterschiedlich stark ausgeprägt ist, muss jeder seine individuelle Toleranzgrenze für Milch und Milchprodukte austesten. Kleine Tipps für die Praxis sind folgende: Meist werden Butter und bestimmte Käsesorten (z.B. Hart- und Schnittkäse) gut vertragen, da sie in der Regel nur 0 - 0,7 g/100 g Laktose enthalten - zur Orientierung: Bei einer leichten Unverträglichkeit werden Mengen bis max. 10 g Laktose vertragen. Auch Sauermilchprodukte, wie Kefir oder Joghurt, können bei leichtem Enzymmangel durch ihren zum Teil schon durch die Milchsäurebakterien umgewandelten Milchzucker vertragen werden. Kleinere Portionen an Milchprodukten über den Tag verteilt und der Verzehr von milchzuckerhaltigen Lebensmitteln in Kombination mit anderen Lebensmitteln können zu einer besseren Verträglichkeit beitragen. Mittlerweile gibt es auch laktosefreie Milchprodukte auf Kuhmilchbasis, in denen die Laktose zuvor technologisch gespalten wurde. So wird dem Körper diese Arbeit der Aufspaltung des Milchzuckers bereits abgenommen und Milch und Milchprodukte können problemlos vertragen werden. Auch die Einnahme von Laktase in Form von Tabletten oder Pulver kann einen beschwerdefreien Genuss von Milch und Milchprodukten möglich machen, da das zugeführte Enzym die Funktion des nicht mehr vorhandenen körpereigenen Enzyms übernimmt. In Deutschland leiden ca. 15 % an einer Laktoseintoleranz, einer Unverträglichkeit gegenüber dem Milchzucker. Bei Menschen mit einer Laktoseintoleranz fehlt das Enzym Laktase oder seine Aktivität ist vermindert. Dadurch wird der Zweifachzucker Laktose (s. Laktose) nicht komplett gespalten und ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort wird er von den Darmbakterien zersetzt. Dieses kann zu Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfällen, Blähungen, Krämpfen, Übelkeit und Erbrechen führen.

    Weitere Informationen zum Thema Laktoseintoleranz finden Sie in der Infothek der DGE.

M

    Milch

    Innerhalb der EU ist schon seit Jahrzehnten rechtlich geregelt, dass die Begriffe wie „Milch“, „Käse“, „Butter“ usw. ausschließlich den entsprechenden Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Der Bezeichnungsschutz für Milch und Milcherzeugnisse ist in Artikel 114 in Verbindung mit Anhang XII der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 verankert. Demnach ist die Bezeichnung eines aus Sojabohnen hergestellten Produktes als „Sojamilch“ nicht zulässig. Ausnahmen lässt das EU-Recht nur für einige wenige Produkte wie „Kokosmilch“ oder „Leberkäse“ zu, die auf Grund ihrer traditionellen Verwendung bekannt sind.

    In der EU-Verordnung wird auch klar geregelt, dass eine Milchbezeichnung nicht verwendet werden darf, wenn bei einem Erzeugnis ein Milchbestandteil durch einen anderen Bestandteil ersetzt wird, wenn z.B. Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird. Nach Anhang XII Nr. III 2 der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 darf weder durch Kennzeichnung noch durch Werbung oder Aufmachung irgendwelcher Art behauptet oder der Eindruck erweckt werden, dass es sich bei einem Produkt, bei dem Milchbestandteile ersetzt wurden, um ein Milcherzeugnis handelt. So darf ein Produkt, bei dem Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird, nicht als „Käse“ bezeichnet wird, eine Tatsache, die vor einigen Jahren bei der Diskussion um Käse-Imitate (Käse-Analoge) eine Rolle spielte und auch heute noch von Bedeutung ist.

    Milcheiweißallergie

    Allergie

    Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem unangemessen heftig auf eher harmlose Stoffe aus der Umwelt. Diese Stoffe werden als Allergene bezeichnet. Dies können auch Bestandteile aus der Nahrung sein, wie z.B. das Kuhmilcheiweiß. Man spricht dann von einer Nahrungsmittelallergie. Dabei reagiert das Immunsystem wie auf einen Krankheitserreger, wobei es sich um eine übersteigerte Reaktion des Immunsystems handelt. Eine Allergie entsteht erst nach dem wiederholten Kontakt mit einem Allergen, wobei beim ersten Kontakt noch keine Beschwerden auftreten. Die Symptome einer Allergie sind individuell sehr unterschiedlich und können die Atemwege, Schleimhäute, Haut, Verdauungstrakt und Herz-Kreislauf-System betreffen. Dabei reicht auch meist ein sehr geringer Anteil des Allergens aus, um eine allergische Reaktion auszulösen. Bislang gibt es keine alleinige Standardtherapie zur Beseitigung der Allergie. Die betroffenen Personen müssen das Allergen meiden, d.h. bei einer Milcheiweißallergie Milch und Milchprodukte zu vermeiden.

    Milcheiweißallergie

    Bei einer Milcheiweißallergie reagiert der Körper auf die Eiweiße der Milch. Dabei ist es wichtig zu untersuchen, auf welches Eiweiß der Milch der Körper allergisch reagiert. Denn das Milcheiweiß besteht zu ca. 80 % aus Casein und zu 20% aus Molkenproteine. Bei einer allergischen Reaktion auf das Casein (das Hauptallergen), welches hitzestabil ist, müssen alle Milchprodukte (auch von anderen Tieren) gemieden werden. Molkenproteine sind hingegen hitzelabil, so dass Allergiker manchmal die erhitzten Produkte vertragen können. Auch Milchprodukte von anderen Tieren können konsumiert werden, da das Molkenprotein kuhmilchspezifisch ist. Gelegentlich wird erhitzte Milch nicht vertragen - das kann an dem Allergen Melanoidin liegen, das bei der Erhitzung aus Zucker und Eiweiß entsteht.

    Milchfett

    Kaum ein anderes Fett weist so ein großes Fettsäurenspektrum auf wie die Milch. Das Milchfett enthält viele Fettsäuren mit positiver Wirkung auf die Gesundheit. Dazu gehören z.B. die konjugierte Linolsäure (CLA) mit cholesterinsenkenden und arteriosklerose- und krebshemmenden Eigenschaften sowie die Sphingo- und Phospholipide, deren Eigenschaften aber noch weiter erforscht werden müssen. Durch die hohe Anzahl an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die einen niedrigen Schmelzpunkt haben, besteht eine gute Verdaulichkeit des Milchfettes. Generell gilt eine übermäßige Zufuhr an gesättigten Fettsäuren als ein Risikofaktor für koronare Herzerkrankungen (KHK). Neue Studien zeigen aber auch, dass zwischen dem Milchkonsum und KHK (Mente et al., 2009) und bei isolierter Betrachtung der Zufuhr an gesättigten Fettsäuren und dem Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen kein signifikanter Zusammenhang besteht (DGE, 2010). Allerdings wird das Risiko durch eine Verringerung der gesättigten Fettsäuren mit einer gleichzeitig erhöhten Zufuhr an ungesättigten Fettsäuren gesenkt. Es ist daher immer wichtig, das Milchfett in seiner Gesamtheit zu betrachten.

    Milchmischgetränke

    Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate wie z.B. Erdbeere, Vanille, Banane sowie Zucker. Die Menge der zugegebenen Lebensmittel darf 30 % nicht überschreiten. Die möglichen Fettstufen entsprechen denen der Milch.

    Milchzucker-unverträglichkeit

    s. Laktoseintoleranz

    Mindesthaltbarkeits- datum(MHD)

    Verpackte Lebensmittel müssen ein Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) aufweisen ("mindestens haltbar bis..."). Es gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das durchgehend richtig gelagerte und ungeöffnete Lebensmittel auf jeden Fall in Ordnung ist. Das heißt, bis dahin behält es seine maßgeblichen Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Nährwert. Nach Ablauf des MHD sind Lebensmittel meist noch nicht verdorben. Ihre Haltbarkeit geht in der Regel über das angegebene Datum hinaus, sie müsssen deshalb nicht zwangsläufig im Müll landen. Milch und Milchprodukte sind auch nach Ablauf des MHD in der Regel noch einige Zeit genießbar und nicht gesundheitsschädlich. Vor dem Verzehr sollte man prüfen, ob das Milchprodukt noch so aussieht, riecht und schmeckt, wie es von einem frischen Produkt erwartet wird.

    Molke

    Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B. Backwarenbranche) verwendet. Molke enthält nur noch winzige Reste Fett, dafür aber Milchzucker, wertvolles Molkeneiweiß, Vitamine und viele Mineralstoffe.

P

    Pasteurisierte Milch

    siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

    Probiotische Milchprodukte

    Joghurt oder Joghurtdrinks mit speziellen Milchsäurebakterien, die im Darm weiter leben können und dort dafür sorgen können, dass nur erwünschte Bakterien anwesend sind.

R

    Rohmilch

    Ist die von landwirtschaftlichen Betrieben gewonnene Milch, bevor sie einem Erhitzungsverfahren unterliegt. Sie darf im Milcherzeugerbetrieb als "Ab-Hof-Milch" abgegeben werden, wenn a. diese vorher der zuständigen Behörde angezeigt wurde, b. die Milch am Abgabetag oder am Tag davor gewonnen wurde und c. an der Abgabestelle der Hinweis "Rohmilch vor dem Verzehr abkochen" angebracht ist.

S

    Sahne

    Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt, auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und in wenigen Sekunden auf ca. 100 °C erhitzt. Sahne gibt es auch ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Sahne hat mindestens 10 % Fett. Es gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 20 -28 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.

    Schulmilch

    Der Milchverkauf in Schulen und Kindergärten wird von der EU bezuschusst, damit möglichst viele Kinder in den Genuss einer Extraportion Kalzium für starke Knochen und feste Zähne kommen. Direktvermarkter oder Frischdienste liefern direkt in die Schulen.

    Sterilisierte Milch

    siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

T

    Teilentrahmte, fettarme Milch

    Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 %.

U

    Unterschied Milcheiweißallergie und Laktoseintoleranz

    Diese beiden Begriffe werden in der Praxis oft miteinander verwechselt: So ist eine genaue Unterscheidung zwischen einer Milcheiweißallergie und einer Laktoseintoleranz wichtig:

    Milcheiweißallergie

    Laktoseintoleranz

    Auslöser sind Milcheiweiße

     Auslöser ist Milchzucker

    Allergie: Überempfindlichkeitsreaktion des Immunsystems auf harmlose Stoffe, Bildung von Antikörpern

    eine Beteiligung des Immunsystems, sondern Enzymmangel (Laktasemangel)

     mengenunabhängig

    mengenabhängig, individuell sehr unterschiedlich

V

    Vollmilch

    Hat einen von der Molkerei eingestellten Fettgehalt von 3,5 % oder den natürlichen Fettgehalt (mindestens 3,5 %).

    Vorzugsmilch

    Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe müssen von der zuständigen Behörde zugelassen sein und regelmäßig kontrolliert werden. Die Milch muss abgefüllt innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein.